Собери путешествие своими руками

Хамон Иберико: как правильно выбирать хамон и не дать себя обмануть

Нарезка хамона -настоящее искусствоХамон Иберико (Jamón Ibérico, иберийская ветчина) что же это такое и почему он так знаменит?

Этот гастрономический продукт больше всего ассоциируется с Испанией и по праву считается её национальной гордостью. Для испанцев хамон – это не просто еда, это необходимый атрибут и показатель качества любого застолья, будь то свадьба, крестины, корпоратив, либо обычная частная вечеринка дома или в ресторане.

Настоящему испанцу кажется невероятным не включить хамон в аперетив свадебного торжества, либо пригласить гостей домой и не подать хамон в качестве закуски.

Очень странно встретить иностранца, который, хотя бы раз попробовав настоящий ибериский хамон хорошего качества, не наслаждался бы его вкусом, либо испанца, который не включил бы эту ветчину в список продуктов, по которым скучает больше всего, живя вдали от Испании.

Поскольку хамон является одним из символов Испании, существует целая культура его приготовления, нарезки и подачи. Имеет значение всё: форма нарезки, каким образом располагаются на плоской тарелке тонко нарезанные ломтики ароматной ветчины, какими напитками она сопровождается (обычно это красное вино, сходное по качеству с типом хамона). Всё это,  разумеется, направлено на усиление вкуса подаваемого блюда. Существуют даже международные конкурсы нарезчиков хамона, которые становятся всё популярнее! 

Для того чтобы оценить настоящий иберийский хамон  и по-настоящему им насладиться, давайте разберемся что это и как его готовят. Для приготовления хамона используется задний свиной окорок, который в сыром виде просаливается и вялится длительное время без какой-либо тепловой или термической обработки. Приготовленный по той же технологии передний свиной окорок называется палета  (paleta) или палетилья (paletilla, лопатка). Отличить хамон от палеты очень просто - палетилья  больше похожа на полумесяц и весит в среднем 2-3 кг, а хамон, при весе 6-8 кг., похож на большую каплю. Срок, в течение которого хамон вялится в погребе, зависит от желаемого качества продукта, породы свиньи, размера окорока и может достигать 36 месяцев!

Не удивляйтесь, что у продукта с таким, на первый взгляд, простым внешним видом и рецептом приготовления столько разновидностей. Стоит зайти в специализированный магазин – здесь вы сможете найти как обычный недорогой хамон  за 8-10 евро за килограмм, так и деликатесные марки, цены на которые могут достигать 150 евро за килограмм. Безусловно, цены в ресторанах хорошего качества на аналогичный продукт будут значительно выше.

Чем же вызвана такая разница в ценах и качестве предлагаемого хамона? Рассмотрим более детально, начиная с простых и недорогих его сортов, чтобы дать Вам полное представление об основных типах настоящего иберийского хамона, который вы можете найти, путешествуя по Испании.

Виды хамона иберико и зоны его происхождения

Хамон Серрано (Jamón serrano) -  это сорт ветчины, которому часто для придания особого гламура дают название хамон-де-бодега (jamóde bodega, окорок из винного погреба) либо, ссылаясь на породу свиньи, называют хамон бланко (jamóblanco, белый окорок). Эта ветчина, которая готовится из свиней «белой» расы, то есть из обычных свиней, не являющихся иберийскими. Этих животных  выращивают на обычных фермах без специальной диеты. Характерными внешними особенностями окорока Jamóserrano является его короткая и круглая форма, а так же отсутствие прожилок жирана срезе мяса, так как при таком типе выращивания свиней весь жир откладывается у них по бокам, а окорок остается максимально постным.

Этот тип хамона используется в кулинарии в основном в качестве закуски tapas, которую подают в испанских барах. Стандартная цена готового продукта (нарезанного и без кости) составляет порядка 20 евро за килограмм. Возможно, испанец и знает, где можно найти хамон этой категории хорошего качества, но обычно нет особой разницы между хамоном серрано из Испании и любой другой ветчиной, произведённой за ее пределами методами сыровяленения. Например, уже есть фермы в Китае, которые производят продукт аналогичного вкуса и качества.

Хамон иберико-де-себо (Jamóibérico de cebo), - эта ветчина, которую производят из пород свиней, получаемых путем скрещивания свиней обычной породы с иберийскими. Эта смешанная порода также выращивается на ферме без специальной диеты, но за счет наличия иберийских корней   улучшается качество окорока, что, разумеется, поднимает цену на получаемый в итоге хамон.

Хамон иберико-де-себо-де-кампо (Jamóibérico de cebo de campo), так же как и хамон де себо производится из скрещенных пород свиней, но в отличие от обычных условий выращивания на ферме, эти животные минимум последние 60 дней были на свободном выпасе.

Хамон иберико-де-бейота (Jamóibérico de bellota, иберийский хамон из желудей), - это хамон, производящийся  из скрещенных пород свиней, которые питались только желудями и травами. Более того – последние 2-3 месяца жизни их откармливали только желудями на открытом пастбище.

Хамон иберико-пуро-де-бейота (Jamóibérico puro de bellota, иберийский чистокровный хамон из желудей)– так же как и предыдущий вид, предполагает наличие специальной травяной и желудевой диеты у свиней. Для его приготовления используется только окорок свиней чистокровной иберийской породы. Это продукт самого наивысшего качества. Цена готового продукта (нарезанного и без кости) составит не менее 100 евро за килограмм.

Помимо сортов, Европейским Союзом признано 4 зоны происхождения для иберийского хамона, которые так же влияют на качество готового продукта. Это

- Jamón Ibérico D.O. "Jamón de Guijuelo" в провинции Саламанка, автономная область Кастилии и Леона
- Jamón Ibérico D.O. "Jamón de Huelva", в Андалусии
- Jamón Ibérico D.O.P. "Los Pedroches", в провинции Кордоба (Андалусия)
- Jamón Ibérico D.O. "Dehesa de Extremadura",  в провинциях Касерес и Бахадос  (Экстремадура)

Вообще, покупая хамон в Испании, этикетка вряд ли вас обманет в части названия типа хамона (серрано, де себо или бейота). Следует обратить внимание, что так называемые «белые марки» и малоизвестные производители довольно часто пытаются ввести в заблуждение неопытных покупателей (причем не только из числа туристов!), добавляя фальшивые имена и фотографии рядом с настоящим названием сорта, для убеждения в высоком качестве своего товара. Можно встретить фото пастбищ, желудей, свиней иберийской породы на продукте, произведенном из мяса животных «белой» породы, выращенных на ферме без всякой специальной диеты. Кто же обратит внимание на то, что держит в руках обычный хамон серрано, если видит на фото черных свинок?

Следует помнить, что даже в одной и той же категории не весь хамон будет одинаков. Хотим поделиться с вами некоторыми секретами о том, как выбрать хамон хорошего качества.

  1. При покупке целого окорока обратите внимание на цвет копыта – оно должно быть черным, щиколотка максимально тонкой, а весь окорок слегка вытянутым.

Черный цвет копыта не является исключительным  только для иберийских свиней, но короткий и крупный окорок характерен для свиней, выросших на ферме, в то время как вытянутая его форма говорит о том, что животное росло на свободе.

  1. Жир распределяется по всей поверхности окорока тонкими прожилками.

Текстура жирка - мягкая, он плавится даже от контакта с рукой. Самый лучший способ проверить это – наклонить тарелку, на которой выложен нарезанный хамон.  У качественного хамона жирок очень тонкий, при комнатной температуре он начинает подтаивать, и нарезка слегка прилипает к тарелке. Вы можете наклонять тарелку почти перпендикулярно -  ломтики этой ветчины вряд ли упадут.

  1. Довольно часто Вы можете увидеть маленькие белые точки на хамоне.

Они появляются от кристаллизации содержащегося в продукте белка, который является следствием процесса вяления. Это не недостаток - их наличие является образцом качества хамона и подтверждением соблюдения технологии его приготовления.

Хочешь путешествовать сам?

Подпишись и получи книгу в

подарок!

Новые статьи: